Какая сталь лучше для кухонного ножа?

Содержание:

• Общая информация
• На что влияет содержание сплава
• Что учесть, выбирая нож по марке стали
• Популярные марки стали для кухонных ножей
• Рекомендации специалистов
• Как правильно пользоваться кухонными ножами

Не все знают, как правильно выбирать нож для кухни. К нему предъявляются такие требования:

• прочность,
• практичность,
• острота.

Долговечность режущего инструмента напрямую зависит от его характеристик. В первую очередь обращают внимание на марку стали, из которой он сделан.

Общая информация

Сталью называется сплав, содержащий преимущественно железо. Если это углеродистая сталь, она состоит из двух компонентов: железа и углерода. Когда присутствуют другие добавки – легированная. Цель добавления компонентов – повышение прочности, твердости, пластичности, устойчивости к коррозии, износу. Марка сплава определяется исходя из числа и типа легирующих добавок. Добавочными компонентами выступают хром, никель, фосфор, сера, ванадий, молибден, кремний и т. д.

На что влияет содержание сплава

Ножи для кухни делают из нержавейки, а чтобы они были устойчивы к ржавчине, в сплав добавляется хром. Марганец отвечает за увеличение уровня твердости. В марках подороже встречается вольфрам, который предупреждает коррозионные процессы, делает изделие тверже и прочнее.

Компоненты стали и их влияние на характеристики кухонного ножа:

• углерод – обеспечивает остроту режущей части;
• хром – способствует прочности, коррозионной стойкости;
• кремний – делает клинок упругим, что облегчает нарезку;
• молибден – защищает от ржавчины, предотвращает ломкость;
• никель – предотвращает развитие коррозии;
• фосфор – компонент, повышающий твердость.

На крупных производствах ножи делают зачастую плавкой и штамповкой. Если речь об изделии премиального сегмента, изготовители задействуют ковку, обеспечивающий большую твердость и стойкость к износу. Кованная сталь еще тверже и прочнее, но и цена из-за этого соответствующая.

Важно, чтобы лезвие было одновременно твердым, упругим, износоустойчивым и при этом достаточно гибким. При условии правильной обработки сырья клинок долго остается острым и не тупится даже по ходу интенсивной эксплуатации.

Что учесть выбирая нож по виду стали

Уделите внимание этим моментам:

• Один из наиболее важных параметров стали – твердость. Замер выполняется по единицам Роквелла (HRc). Под твердостью лезвия понимается то, насколько хорошо он режет, при этом не портя поверхности, доску для разделки или покрытие стола. Ножи для кухни идут твердостью от 52 до 61 единицы;
• Ножи из стали закаливают. Это делается для повышения прочности металла и его способности противостоять температурному воздействию;
• Ножи, получаемые из порошковой стали, более долговечные и простые в эксплуатации, но по цене они одни из наиболее дорогих. Порошковая нержавеющая сталь уверенно противостоит скачкам температуры, деформациям, при этом долго остается острой;
• Режущая часть клинка затачивается с одной стороны (как принято в Японии) или с двух (распространенный в европейских городах вариант);
• Разнится также угол заточки: тупой способствует продолжительному сохранению остроты, а острый эффективен для нарезания продуктов.

Распространенные виды стали для кухонный ножей и их особенности

Твердость, срок службы без заточки, режущая способность и иные параметры определяются маркой сплава. Она пишется прямо на клинке, его упаковке или в описании, если изделие продается через интернет-площадки.

Дамасская сталь – из нее делают как кухонные ножи, так и модели для охоты. Сплав предполагает всевозможные сорта металла и легирование дополнительными компонентами. Благодаря послойному расположению материалов в стали лезвие получается предельно крепким, твердым, износоустойчивым и достаточно гибким. Если клинок заточен верно, дополнительная заточка понадобится нескоро. Нож из дамасской стали, по сути, вечен.

VG-10 – высокопрочная сталь, идущая с добавкой в виде кобальта. Лезвие из нее легко точится, долго держится острым. Из данной марки получаются ножи повышенной прочности, которые служат продолжительное время без затачивания. К тому же сплав износоустойчив, хорошо противостоит ржавчине. Однако, если выбран нож с параметром твердости 60 – 62 единицы, своими силами заточить его будет проблематично, то есть время от времени его придется нести в мастерскую.

AUS-8 – распространенный сплав, разработанный в Японии более 50 лет назад, и применяемый для изготовления кухонных инструментов. Идет с добавлением молибдена и никеля. Марка твердая, пластичная, коррозионностойкая, при правильной заточке лезвие долго сохраняет режущую способность.

40х13 – доступная неплохая сталь для кухонных ножей бюджетного класса. Клинок уверенно противостоит коррозии, но довольно быстро тупится.

95х18 – производители часто используют эту марку, которой свойственны защита от коррозии, воздействия кислот и щелочей. Возможно это благодаря повышенному содержанию хрома. В основном из данной стали, которая на Западе известна как 440c, делают кухонные ножи бюджетного класса, твердость которых не превышает 59 единиц. Лезвию свойственна упругость, продолжительное сохранение остроты, да и заточить его легко не выходя из дома. Но имеются и недостатки – кислоты и щелочи негативно на него воздействуют, поэтому после использования нож рекомендуется сразу мыть. Кроме того, клинок скалывается, царапается, «не берет» кости и мясо прямиком из морозильной камеры.

50х14МФ – отечественная нержавеющая сталь, которую иначе называют «пятидесяткой». Бюджетный вариант, востребованный среди компаний, выпускающих хорошие ножи по доступной цене. Для использования дома это неплохая сталь, к тому же не боящаяся воздействия агрессивных сред. Твердость в пределах 57 – 58 единиц.

100х18 – нержавеющая сталь, долго сохраняющая заточку, ударо- и коррозионностойкая. Из этой марки делают как кухонные инструменты, так и ножи для походов.

100х13м – сталь, разработанная на заводе в г. Златоуст Челябинской области. Лезвиям из нее не страшны химическая среда, механические воздействия, они легко точатся и хорошо сохраняют остроту. Нержавеющая сталь 100х13м еще востребована для производства охотничьих ножей.

110х18МШ-Д – распространенная нержавейка, актуальная для эксплуатации дома. Ножи из нее получаются высокопрочными, продолжительное время обходящимися без заточки.

Что рекомендуют специалисты

• Если подыскивается нож отечественного производства, рекомендованы марки 40х12, 50х14МФ, 65х13 и 95х18.
• Среди зарубежных изделий распространена нержавеющая сталь 440c, AUS-10, ATS34 и 154CM.
• Если речь о японских ножах бюджетного уровня, стоит присмотреться к моделям из стали SUS420J2, AUS-4 и AUS-6.
• Китайские производители тоже не сидят без дела, и для их ножей распространены марки 4Cr13MoV, 5Cr13MoV.

Как правильно пользоваться ножом

Каждый хозяин или хозяйка желают, чтобы кухонный режущий инструмент, сделанный из стали, прослужил как можно дольше, не требуя дополнительной заточки. Это возможно, если следовать ряду правил по пользованию и уходу:

• Без необходимости не подогревайте нож – воздействие высоких температур ускоряет затупление режущей части;
• Не рекомендуется оставлять изделие мокрым, вымазанным – после каждого применения нож следует тщательно вымыть и насухо вытереть тканью, которая не оставит после себя ворсинок на его поверхности;
• Не кладите домашние ножи вместе с остальными кухонными принадлежностями. Выпускаются разнообразные подставки для хранения, некоторые идут с наполнителем, который необходим для изолирования лезвий друг от друга;
• Если заметили следы коррозии, не торопитесь пользоваться химическими средствами очистки – попробуйте убрать ржавое пятно тряпкой из микрофибры.

Если приходится часто готовить, целесообразно приобретение качественного дорогого кухонного ножа, который долго прослужит и поспособствует реализации разных кулинарных идей.