Какие ножи нужны на кухне?

Содержание

• Виды кухонных ножей
• Как определить качество ножа
  • Твердость стали
  • Сведение клинка
• На что обращать внимание при выборе ножа для кухни
  • Рукоятка
  • Режущая кромка
• Обязательный минимальный набор ноже на домашней кухне
  • Дополнительные ножи
• От чего зависит цена
• Что нельзя делать
• Правила ухода и заточки

Кухонные ножи отличаются видами стали, геометрией клинка, материалами рукоятки, назначением. Среди такого разнообразия сложно выбрать подходящий инструмент для домашнего или профессионального использования с оптимальным соотношением цены и качества. Поэтому часто возникают сложности — как правильно выбрать кухонный нож, на что действительно нужно обращать внимание. Советы и рекомендации помогут сделать выбор, продлить срок службы кухонных ножей.

Разновидности кухонных ножей

Ножи делятся на две категории:

1. Европейские. Лучшими считаются немецкие изделия — они популярны и востребованы, подходят для работы на домашней кухне. Характерная особенность — мягкая сталь, из-за чего ножи быстрее приходят в негодность при неправильном обращении.
2. Японские. Изготовлены из твердой стали, долговечны, лезвие не требует частой заточки, более удобные. Делятся на 2 класса. Хоньяки — дорогие модели для профессионалов, твердые, сложно заточить. Недостаток — обращаться нужно аккуратно, бережно. При контакте режущей кромки с костью велика вероятность серьезного повреждения лезвия. Касуми — для любителей и профессионалов поваров, стоят дешевле, легче заточить.

Основное отличие — европейские изделия заточены с двух сторон, угол 20-22 градуса. У«японцев» односторонняя заточка, угол — 8-15 градусов. Экспортные изделия делают с заточкой по обеим сторонам.

Кухонные ножи ручной работы — особый вид изделий, в них могут сочетаться элементы обеих ножевых техник.

Критерии определения качества

Основные показатели — качественны характеристики сплава и обработка стали, сведение клинка. Качественный правильный кухонный нож быстро, хорошо выполняет поставленные задачи — нарезка, разделка, шинковка.

Твердость стали

От показателя во многом зависит качество стали, но не стоит думать, что выбирать нужно только приборы с максимальной твердостью. При изготовлении учитывают минимальные допустимые значения.

На продолжительность заточки кухонных ножей влияет состав сплава. Нередко изделия из твердой стали тупятся быстро, а ножи из мягкой стали не требуют частой заточки.

Марки стали для лезвий кухонных ножей:

1. X50cr15MoV, 8cr14MoV, 95x18 — самые распространенные типы металла, из которых изготовлено 9 из 10 недорогих изделий, выпускаемых известными брендами.
2. VG-10, N690, Niolox — сплавы средней ценовой категории, используют для изготовления качественных, долговечных японских, европейских приборов.
3. Дорогие сплавы применяют для создания профессиональных ножей. Стоят дорого, в домашних условиях использовать нецелесообразно.

Тип стали указан непосредственно на ноже и упаковке. При выборе изделия нужно обязательно учитывать этот критерий, чтобы получить именно то, что хочется.

Сведение клинка

Важный критерий, от которого зависит качество и скорость нарезки. Ножи с тонким сведением легче проникают в продукт, но этот показатель должен быть соизмерим со свойствами стали. При ненадлежащем качестве сплава. кромка может сломаться при чрезмерных боковых нагрузках, контакте с костями.

На что действительно стоит обращать внимание при выборе ножа для дома

Для выбора хорошего, долговечного ножа необходимо учесть:

1. Соотношение параметров твердости клинка и качества реза. Японские изделия изготовлены из твердого, но капризного сплава. Их нужно использовать для конкретных задач, в качестве одного прибора на все случаи жизни не подойдут. Дополнительно необходимо правильно ухаживать за «японцами», пользоваться аккуратно. Если хочется приобрести универсальный шеф-нож, который подходит практически для всех манипуляций на кухне, можно выбрать немецких производителей. Дополнительно не придется особо думать о соблюдении правил ухода.
2. Перед покупкой нож нужно подержать в руках несколько разных ножей, оценить, насколько комфортно, легко и приятно будет им работать. Этот параметр сугубо индивидуальный, придется пересмотреть несколько моделей или сделать нож на заказ.

Виды рукояток

От рукоятки зависит, насколько удобно будет лежать нож в руке, безопасность работы. Основные критерии — анатомическая форма, не скользкая поверхность.

Значение имеет материал:

1. Натуральные, чаще всего дерево. Удобная рукоятка, приятная на ощупь, но сильно впитывает запахи, требует тщательного ухода. Один из лучших материалов для рукояти ножа — аризонское пустынное железное дерево. Древесина с потрясающей текстурой оранжевого цвета с черными прожилками, высоким показателем плотности, не впитывает посторонние вещества. Недостаток — стоимость бруска начинается от 1 тыс. рублей.
2. Синтетические — для рукоятей преимущественно используют полимер микарту. Долговечный материал, устойчив к влаге, запахам, загрязнениям.
3. Комбинированные. В дерево добавляют синтетические материалы, выглядит красиво, прослужит долго, ухаживать просто.

Выбор рукояти зависит от эстетических предпочтений, желания правильно ухаживать за изделием.

Разновидности режущих кромок

Кухонные ножи отличаются по форме режущей кромки:

• прямая — стандартный вариант для большинства моделей;
• зубчатая или серейторная — сложно наточить, даже в дорогих моделях лезвие со временем тупится, поэтому не стоит лишний раз тратиться, нож прослужит не более 1-2 лет;
• волнообразная — похоже на зубчатую, но лучше справляется с нарезкой слайсов из мяса, легче заточить;
• с выемками (лезвие Грантон) — препятствует налипанию, кусочки не разлетаются, выглядит красиво, но функциональность оставляет желать лучшего.

Обязательный минимальный набор кухонных ножей для дома

Минимальный набор кухонных ножей для дома состоит из следующих видов:

1. Шеф-нож — универсальный, в японской вариации — сантоку. Длина клинка — 15-30 см, высота — 4-5 см, толщина — 2-4 мм. Подходит практически для всех видов нарезки — можно шинковать овощи, зелень, нарезать мясную мякоть, резать хлеб, раздавить чеснок. У сантоку, помимо визуальных отличий, режущая кромка плоская, незначительный подъем.
2. Универсальный. Длина 14 см, высота 3 см. Подходит для разных операций на кухне — разделка туши птицы, чистка овощей, удаление лишнего с куска мяса. Для шинковки не удобен, лучше взять шеф-нож.
3. Для овощей. Небольшой, длина примерно 9см, высота 2 см. Легкий, удобный, подходит для чистки, нарезания овощей, фруктов, удаления сердцевин.

Дополнительные ножи

Выбор дополнительных ножей зависит от того, какие манипуляции чаще всего приходится делать на кухне:

• для филирования рыбы нужен филейный нож;
• для работы с мясом после разделки туши — обвалочный;
• кухонный нож-топорик используют для рубления, разделки, работы с костями и иными твердыми материалами;
• не лишним будет нож для хлеба, стейка.

Кухонная тяпка из дамаска	Филейный нож из булата	Овощной нож из булата

Среди специальных ножей есть изделия для разрезания томатов, овощей, фруктов со схожей структурой. Ножи для колбасы, масла, сыра, пиццы, арбуза, замороженных продуктов.

Ценителям японских производителей

Большинство «японцев» — ножи ручной работы, предназначенные для узких кулинарных работ, больше подходят профессиональным поварам. Из двухсот разновидностей японских изделий, только 2 подходят для домашнего применения:

1. Сантоку — название с японского переводится, как «три достоинства». Подходит для разделки, нарезки, шинкования. Длина лезвия — 12-20 см, тонкое, можно выполнять деликатную, красивую нарезку. У основания ручки нет утяжеления, из-за отсутствия изгиба в лезвии не удобно измельчать зелень.
2. Накири — похож на топорик, используют для нарезки. Ширина клинка — 5-7 см, длина — 13-18 см, угол заточки — 4-6 градусов.

От чего зависит цена

У всей кухонной утвари разброс в ценовом диапазоне огромный, ножи не исключение, верхнего предела не существует. Примерные ориентиры для качественных европейских, японских приборов:

• шеф-нож средней ценовой категории — 10,5-13 тыс. рублей, продвинутые модели — от 15 тыс. рублей;
• универсальный — 5-7 тыс. рублей;
• овощной — 3,5-5 тыс. рублей.

Авторские приборы ручной работы не всегда стоят дороже заводских, можно найти модели и дешевле.

Как не испортить нож

Дорогие ножи хорошо и долго режут, но капризные, требуют трепетного ухода. Некоторые действия способны быстро вывести из строя даже самое качественное изделие.

Что нельзя делать:

1. Резать на тарелках, досках из стекла, металла. Контакты с твердой поверхностью негативно влияют на состояние режущей кромки.
2. Мыть в посудомоечной машине. Горячий пар, щелочные моющие средства разъедают металл. Первой пострадает наиболее уязвимая часть — режущая кромка. Нередко при частом мытье в посудомойке нож разваливается не несколько частей.
3. Неправильное соседство. Ножи нельзя хранить вместе с другими металлическими приборами — режущая кромка начнет разрушаться.
4. Использовать для рубки. Для грубых операций подходит только топорик.

Специалисты рекомендуют хранить кухонные ножи на магнитной планке, прикрепленной к стене, внутри специального блока, который встроен в столешницу.

Правила ухода и заточки

Существует множество видов точилок для ножей, но не все модели подходят для использования. Недорогие протяжные модели быстро и хорошо затачивают лезвие, но постепенно стачивают, уменьшают высоту кромки, что негативно сказывается на сроке службы ножа.

Лучший вариант для заточки — использование точильного камня и хорошего мусата. Мусат поддерживает текущую заточку, необходим для выравнивания режущей кромки при ее искривлении во время работы. Нужно использовать, если придется долго работать ножом. Хороший мусат с оптимальным соотношением цены и качественных показателей — керамический. При выборе следует обращать внимание на степень абразивности — для жесткой стали требуется мелкий абразив.

Точильный камень используют для полной заточки, если мусат не справляется. В домашних условиях делать это необходимо с интревалом 6-8 недель.

Водные камни — отличаются параметрами абразивности, которая измеряется в гритах. Чем выше показатель, тем мягче поверхность. Для дома достаточно купить 2 камня — 400 и 1000 грит, для твердой стали — 400 и 1500 грит.

Заточка водными камнями проходит в 2 этапа:

• работа грубым абразивом;
• шлифовка мелким.

Для качественной заточки, соблюдения всех важных параметров можно посмотреть видео с инструкциями по работе с мусатом, точильными камнями.

Надежный, но недешевый вариант — точильный станок, приборы, в которых можно контролировать угол заточки для кухонных ножей, другие показатели.

После заточки нож ополоснуть прохладной водой, тщательно вытереть, влага приведет к появлению ржавчины. Мыть приборы необходимо после каждого использования только вручную, не использовать абразивные моющие средства. Для предотвращения коррозии смазывать пищевыми минеральными маслами.

Правильный выбор стали, удобная ручка, регулярная заточка и качественный уход — все эти простые правила помогут долго наслаждаться работой любимого ножа.